Lagerung

Zutaten: Lagerung

Zutaten: Lagerung

Dieser Artikel soll Dir helfen, Geld zu sparen – damit Du weniger Obst und Gemüse in die Biotonne wirfst. Außerdem sollen Deine Zutaten frischer sein, was bei Rohkost einen enormen Geschmacksunterschied ausmacht.

Idealerweise sind Deine Zutaten beim Verzehr noch knackig und voller Leben. Du sollst ja nicht nur Nährstoffe aufnehmen, sondern auch “Vitalität”. Rohkost ist lebendig – sprich: Sie besteht aus lebenden Zellen mit laufendem Stoffwechsel. Der gesundheitliche Nutzen kommt nicht zuletzt auch daher.

Wie aber lagerst Du Zutaten richtig, um die Frische und Vitalität möglichst lange zu erhalten?

Manche Teile der Pflanze sterben bald ab, wenn man sie abschneidet. Für andere Pflanzenbestandteile ist “Abschneiden” gar kein Problem. Warum ist das so?

Warum “halten” sich Möhren, Äpfel oder Kohlköpfe Wochen bis Monate, während Blätter nach 3 Tagen erledigt sind?

Früchte

Pflanzen bilden Früchte, um sich fortzupflanzen. Sie sind dabei auf Tiere und Menschen angewiesen, so wie wir auf die Früchte.

Das ist der uralte “Deal”:
Pflanzen schenken uns leckere, nahrhafte Früchte. Im Gegenzug erhalten sie Mobilität und Verbreitung von den Tieren und Menschen.

Früchte sind so beschaffen, dass sie unabhängig von der Mutterpflanze eine ganze Zeit lang weiter leben. Sie atmen durch feine Kanäle, haben einen eigenen Stoffwechsel und sind am Leben.

Sie tragen eine Menge Vitalität in sich. Äpfel können z.B. bei richtiger Lagerung über 1 Jahr lebendig bleiben (1).

Gemüsefrüchte

Gemüsefrüchte
Verschiedene, gerade geerntete Gemüsefrüchte: Zucchini, Tomaten, Auberginen, Jalapeños.

Dazu gehören alle Samen-tragenden Früchte von Gemüsepflanzen, die kein Holz bilden: Tomaten, Paprikas, Gurken, Auberginen, Zucchini, Kürbisse, Pepperoni, usw.

Gemüsefrüchte beinhalten weniger Zucker, als Baum-Obst (außer Melonen). Man nennt sie daher auch Nicht-süße Früchte.

Sie reifen nur im Sommer und Herbst aus, da ansonsten in Deutschland Sonne und Wärme fehlen. Gemüsefrüchte gedeihen gut in Gewächshäusern und kommen aus mediterranem Klima.

Am besten lagerst Du sie im Kühlschrank. Sie halten sich aber auch bei Zimmertemperatur erstaunlich lange.

Fetthaltige Früchte

Avocados und Oliven werden als fetthaltige Früchte in der Roh-Küche häufig verwendet. Sie machen richtig satt und sind ein schneller, schmackhafter Snack.

Avocados sind Früchte von großen Bäumen aus tropischen Gegenden wie Mexiko.

Avocado
Am besten lagerst Du Avocados in einer Obstschale, nicht im Kühlschrank.

Am besten lagerst Du sie in einer Obstschale – NICHT im Kühlschrank. Alle tropischen Früchte gehen im Kühlschrank schneller kaputt.

Ist auch logisch: Die Früchte leben noch. Sie atmen tatsächlich (durch feine Kanäle). Sie können Kälte nicht ab, kommen aus dem Süden. Im Kühlschrank erfrieren und sterben sie. In der Obstschale bei Zimmertemperatur halten sie doppelt so lang.

Außerdem schmeckt kalte Avocado nicht, weil das Aroma nachlässt und das Fett gekühlt fester wird.

Avocados in der Obstschale halten sich maximal 7 Tage. Oliven kannst Du gut im Kühlschrank lagern. Sie halten viel länger als Avocados.

Obst

In der Roh-Küche verwenden wir regelmäßig Obst, wie Apfel, Birne, Mango, Beeren, Trauben oder Melonen.

Tropisches Obst (Bananen, Mango, Papaya, Cherimoya, etc.) lagerst Du – wie Avocados – am besten in einer Obstschale auf der Küchenzeile – NICHT im Kühlschrank. So bleibt es länger haltbar (siehe oben). Das gleiche gilt für Subtropisches Obst (Orangen, Zitronen, Mandarinen, Trauben, etc.).

Obst
Tropisches und Subtropisches Obst lagerst Du am besten in einer Schale – und nicht im Kühlschrank. Äpfel dabei immer gesondert lagern.

Das restliche Obst (außer Äpfel) könntest Du im Kühlschrank lagern. Aber auch das ist in einer Obstschale in der Küche oder auf dem Esstisch gut aufgehoben. Ist hübsch (Deko), braucht keinen Platz im Kühlschrank und bleibt länger frisch.

Außerdem ist kaltes Obst unangenehm zu kauen.

In heißen Sommern gebe ich ein Netz/Tuch über die Obstschale, wegen eventueller Fruchtfliegen.

Äpfel gehören grundsätzlich in eine eigene Schale und entfernt vom restlichen Obst / Gemüse gelagert. Sie sondern große Mengen von Ethylen-Gas aus. Dadurch wird alles in der Umgebung extrem schnell reifen und vorzeitig vergammeln. Besonders Bananen.

Du kannst dies andererseits als Trick nutzen, um unreifes Obst oder grüne Bananen schneller nachreifen zu lassen: Leg sie einfach zu den Äpfeln in die Schale. Dann sind sie bereits morgen oder übermorgen reif.

Blätter

Mit Blättern “essen” Pflanzen das Sonnenlicht (Photosynthese). Die meisten Blätter sind grün, aber es gibt auch braune und rote – je nachdem, wie ihre Farbstoffe (Chlorophyll) beschaffen sind. Es sind diese Farbstoffe, mit denen sie das Licht in Energie, Zucker und alles andere umwandeln.

Chlorophyll ist in seiner chemischen Struktur fast identisch, wie unser roter Blutfarbstoff Hämoglobin. Durch eine kleine Änderung kann unser Köper so aus Pflanzengrün mit sehr wenig Aufwand frischen Blutfarbstoff bilden.

Salatblätter
Blattsalate in grün und rot im Gemüsebeet.

Daher wirken große Mengen Blätter blutreinigend und verjüngend. Klassisch wird so eine Blut-Verjüngungskur in Frühjahr durchgeführt. Von April bis Juni gibt es die besten, zartesten und meisten Blätter in der Natur.

Außerdem sind Blätter voller Vitamine und gut aufnehmbarer Mineralien – vor allem Wildkräuter. Sie wirken stark basisch und entgiftend. Zusätzlich lösen sie altes an und leiten es aus.

Rohe Blätter sind die wichtigste Nahrung für die “guten” Darmbakterien. Sie gedeihen auf ihrer Grundlage gut. Üble Darmbakterien (die Fäulnis produzieren), Darmpilze und Parasiten andererseits können auf Dauer Mengen von Blättern nicht überleben. Sie lieben gekochtes, Fleisch, Milchprodukte und Getreide.

Darauf basiert einer der stärksten Gesundheitswirkungen der veganen Rohkost: Die Herstellung einer produktiven und gesunden Darmflora durch das richtige Milieu.

Blätter bilden die Basis der Rohkost-Ernährungspyramide. Man kann sie täglich essen und es wird einem nie langweilig. Es gibt sie in großer Vielfalt. Sie sind das wichtigste und gesündeste Grundnahrungsmittel.

Salate

Wir verwenden Kopf- und Pflücksalate, Feldsalat, Radicchio, Ruccola, Postelein-Salat, jungen Spinat und Petersilienblätter.

Ruccola Salat
Bei Blättern spielt schneller Verbrauch eine entscheidende Rolle für Frische, Vitalität und Geschmack. (hier: Salatrauke aus unserem Garten)

Salatköpfe, die mit einem kleinen Würfel Erde und Wurzeln verkauft werden, halten sich im Kühlschrank erstaunlich lange (bis zu einer Woche).

Ansonsten wird Salat/Blattgemüse von der Pflanze getrennt. Das Problem für die Haltbarkeit ist dadurch vor allem Verdunstung.

Je höher also die Temperatur, umso schneller wird das Blatt schlapp. Kleinere und dünnere Blätter schwinden schneller als große, dicke – die haben einfach mehr Saft und halten dadurch länger durch.

Um die Verdunstung möglichst lange hinaus zu zögern, sollten sie deshalb auf jeden Fall in der Kühlschrank. Wenn Du sie in ein feuchtes Tuch einschlägst, halten sie sich noch länger. Hast Du ein Gemüsefach, dann verdunstet weniger (aufgrund des geringeren Luftvolumens)

Ruccola und Postelein-Salat machen am schnellsten schlapp (1-2 Tage). Feldsalat hält sich nicht viel länger (3 Tage).

Mangold, Spinat und Grünkohlblätter halten sich am längsten, weil sie einfach größer und dicker sind. Auch diese gehören im Kühlschrank ins Gemüsefach.

Wildkräuter

Essbare Wildkräuter sind beispielsweise Löwenzahn, Lindenblätter, Gänseblümchen, Brennnesseln, Vogelmiere, uvm.

Wildkräuter werden immer frisch gesammelt und sofort verwendet. Sie lassen sich überhaupt nicht lagern. Innerhalb von Minuten bis maximal einer Stunde fallen sie ein.

Auf ihrer Oberfläche befinden sich Unmengen von guten Lakto-Bakterien. Diese sind sehr wertvoll für die Gesundheit. Andererseits begünstigen die Bakterien den schnelleren Verfall.

Wildkräuter
Wildkräuter verfallen sofort – sie sind praktisch nicht lagerfähig.

Solltest Du sie mal 2-3 Stunden aufheben wollen, dann kannst Du sie in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen. Das verzögert den Prozess.

Zu dem Thema “Wildkräuter in der Küche” gibt es viel zu sagen, was hier den Rahmen sprengt.

Das mit Abstand wichtigste ist: Sammle und iss nur die Wildkräuter, die Du 100% sicher kennst.

Ansonsten sind sie eine sehr wertvolle Bereicherung und die gesündesten Vitalstoffbomben. Der Anteil von Vitaminen, Mineralien und sekundären Pflanzenstoffen ist bei weitem höher, als in den besten Salatblättern. Außerdem sind sie stark schleimlösend und unterstützen damit Abnehm- und Gesundungsprozesse.

Gartenkräuter

Gartenkräuter sind Beispielsweise: Basilikum, Petersilie, Bärlauch, Koriander, Dill, Schnittlauch, Minze, usw.

Meist haben sie sehr feine Stängel und recht kleine Blätter – sie trocknen dadurch super schnell aus und werden schlapp.

Für sie gilt im Wesentlichen das gleiche, wie für Wildkräuter: Schnell verbrauchen, sie halten sich keine 1-2 Tage. Am besten schlägst Du sie gleich in ein feuchtes Tuch ein und legst sie in den Kühlschrank, wenn Du sie aufheben möchtest.

Dann gibt es noch die Art Kräuter, deren “Blätter” eher wie Nadeln von Bäumen beschaffen sind, z.B. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut oder Oregano. Die halten sich sehr lange (Wochen), auch bei Zimmertemperatur. Sie trocknen dann aus und verlieren ein wenig Aroma, aber sie werden nicht schlecht.

Gartenkräuter Beet
Mediterrane Gartenkräuter im Kräuterbeet.

Es empfiehlt sich, solche Kräuter in Töpfen zu kaufen und auf die Fensterbank zu stellen. Noch besser: Du pflanzt sie gleich in einen größeren Topf auf den Balkon oder in den Garten. Dann hast Du lange Freude daran, sie werden größer und Du kannst immer nur die Menge ernten, die Du gerade brauchst.

Kräuter in Töpfen gibt’s am besten beim Gärtner (oder im Baumarkt). Die praktischte Methode ist auch die schönste, Küchenkräuter zu “lagern”: Hab sie einfach frisch und lebendig in deinem Lebensraum.

Stängel, Köpfe und Blüten

Brokkoli
Brokkoli besteht aus tausenden, (noch) nicht geöffneten, winzigen Blüten und Stängeln.

Zu den Stängeln zählen: Spargel, Sellerie und dergleichen. Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl, usw. bilden feste Köpfe aus stark verdichteten Blättern. (Ungeöffnete) Blüten sind beispielsweise Brokkoli, Blumenkohl und Artischocken.

Die Stängel und Blüten halte sich ca. eine Woche.

Bei Kohlköpfen hängt es sehr von der Sorte ab. Lagerkohl hält sich monatelang, fluffiger Butterkohl hält sich nur 2 Wochen.

Alle diese Pflanzenteile hebst Du am besten im Kühlschrank im Gemüsefach auf. Wenn Du darin zu wenig Platz hast, kannst Du Weiß- und Rotkohl auch bei Zimmertemperatur lagern, sofern der ganze Kopf noch intakt (nicht angeschnitten) ist.

Wurzeln und Knollen

Wurzeln sind beispielsweise Möhren, Petersilienwurzel, Pastinaken, Rettich, Schwarzwurzeln, usw. Sie haben meist eine längliche Form.

Knollen sind Süßkartoffeln, Rote Beete, Zwiebeln, Radieschen, Knoblauch, Topinambur, usw.

Was diese Klasse von Zutaten ausmacht ist: Sie leben unter der Erde. Das heißt, sie vertragen weder Luft, noch Licht. Das ist einfach nicht ihr Element.

Karotten Ernte
Wurzeln leben unter der Erde. Licht und Luft lassen sie schnell einfallen. (Hier Lili bei der Ernte.)

Sie sind außerdem recht fest. Wurzeln und Knollen sind die Speicherorgane von Gemüsepflanzen. Zweijährige und mehrjährige Pflanzen lagern im Herbst die Stärke darin ein, um den Winter zu überstehen.

Dadurch machen Wurzelgemüse richtig satt und sind in der Rohkost wichtige, nahrhafte Zutaten. Besonders im Herbst und Winter, wenn sie natürlicherweise genutzt werden.

Du kannst Wurzeln und Knollen im Kühlschrank im Gemüsefach auchbewahren. Sie halten lange, wenn sie von Luft und Licht geschützt werden.

Sehr große Mengen (z.B. nach der Ernte) gebe ich in große Kübel und schütte Sand darauf. So halten sie sich monatelang. Für kleine Mengen ist der Kühlschrank aber praktischer, weil es das Abwaschen des Sands erspart.

Nüsse, Saaten und Kerne

Dazu gehören Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse, Makadamienüsse, Pinienkerne, Cashews, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Buchweizen, Quinoa, Leinsaat und viele mehr.

Die wichtigste “Lagereinrichtung” bringen Nüsse schon mit: Ihre Schale.

Rohkost Nüsse
Am besten kaufst Du lose Haselnüsse als Schüttware, nicht abgepackt. Sie sind frischer und schmecken besser.

Frisch geknackte Nüsse sind definitv leckerer und hochwertiger, als vorgeknackte aus der Packung. Diese waren bereits Monatelang in Kontakt mit der Luft. Das schmeckt man.

Für Deine Ernährung wichtig zu verstehen: Warum halten sich Nüsse und Saaten überhaupt so lange (viele Jahre)?

Aus Sicht der Pflanze ist das ein Samen, mit dem sie sich fortpflanzt. Der Same wird in eine Art “Schlaf” geschickt, bis die richtigen Keimbedingungen vorgefunden werden (Wasser und warme Erde), so dass überhaupt ein kleiner Nussbaum entstehen kann. Vorher keimt er nicht und schläft weiter.

Die Nüsse und Kerne leben, aber ihre Stoffwechselprozesse laufen extrem langsam. Die Vitalität ist stark reduziert.

Um sich inzwischen vor Bakterien und Pilzen zu schützen, sind verdauungshemmende Stoffe in den Nüssen/Saaten eingelagert.

Deshalb wässern wir Nüsse und Samen vor der Rohkost-Zubereitung oft. Wir spülen die Verdauungshemmer aus. Dadurch können wir sie besser aufnehmen und ihre wertvollen Inhaltsstoffe voll nutzen. Sie werden dadurch “aktiviert”, jedoch auch sofort verdaulich für Pilze/verderblich.

Wir “erwecken” also den Samen und die Nüsse durch die richtigen Umgebungsbedingungen (Wasser, Wärme). Dadurch steigt auch die Vitalität darin an. Nein, das ist keine esoterische Einbildung. Jeder Gärtner weiß das, weil sonst nichts wachsen würde.

Ungeknackte Nüsse kannst Du einfach in einer Obstschale aufheben. Wir haben immer eine auf dem Sideboard stehen, normal liegt noch ein Nussknacker drin.

Am besten hebst Du geknackte Nusskerne in einem Haushaltsglas dunkel (in Schrank oder Schublade) auf. Je voller das Glas ist, umso weniger Luft kommt an die Nusskerne. Sie halten länger und schmecken auch nach der Zeit noch besser.

Vorratsgläser
Vorratsgläser sind für Nüsse, Kerne und Sprossensaatgut ideal zur Aufbewahrung.

Sprossen

Wir verwenden Alfalfasprossen, Mungbohnensprossen, Brokkolisprossen, gekeimte braune Linsen und viele andere Sorten.

Sprossen sind frisch gekeimtes Leben. Sie bieten sehr große Menge Vitamine und Vitalität.

In Sprossen ist passiert, was wir gerade bei den Nüssen beschrieben hatten: Durch Wässern werden Keimhemmer ausgespült. Wärme, Licht und Feuchtigkeit sind aus Sicht des Samens “günstig”. Die Pflanze will leben und keimt.

All das gilt jedoch nur für selbst gezogene Sprossen, da gekaufte leider meist unter “Schutzatmosphäre” verpackt und damit tot sind. Sie ersticken in der Verpackung und ihre Vitalität ist dahin.

Sprossen selbst keimen Rohkost
Lebendige Sprossen halten sich im Kühlschrank ca. 5 Tage, weil sich ihr Wachstum stark verlangsamt.

Am besten isst Du Sprossen direkt, wenn sie soweit sind und lagerst sie wenig. Solltest Du einmal zu viel gemacht haben kannst Du sie voll ausgewachsen im Kühlschrank weitere 3-5 Tage aufheben.

Sie bleiben dabei lebendig. Du musst sie weiterhin jeden Tag ein mal spülen. Wegen der Kälte verlangsamt sich ihr Wachstum stark. Dadurch kannst Du den Erntezeitpunkt variieren.

Pilze

In der Rohkost verwenden wir Zuchtpilze wie Champignons, Shii-Take, Austernpilze oder Kräuterseitlinge.

Pilze halten sich nicht gut und Du kannst sie kaum lagern. Am besten kaufst Du daher nur die Mengen, die Du in den nächsten 3 Tagen verbrauchen möchtest.

Rohkost Pilze
Frisch geerntete Shii-Take. Pilze halten sich wenige Tage im Kühlschrank, aber verlieren dabei an Qualität.

Sie neigen einerseits zum Austrocknen, wenn sie an der frischen Luft sind.

Andererseits ziehen sie sich mit Wasser voll und werden feucht, schlapp und müffeln, wenn sie in zu feuchter Kühlschrankluft sind.

Du kannst sie im Gemüsefach lagern, oder bei Zimmertemperatur. So oder so sollen sie bald verbraucht werden.

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Michael
Begeisterter (Roh-)Koch seit 2006. Baut gerne Gemüse und Obst für die Familie an. 25 Jahre selbständiger Webdesigner und Blogger. Verbringt seine Freizeit gern mit Wandern, Kraftsport und argentinischem Tango.
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